Beef-Tatar mit Trüffelmayo & Kapern

Vorbereitung: Stelle alle Zutaten kalt. Lege das Rinderfilet 20 Minuten ins Gefrierfach. Leicht angefroren lässt es sich viel sauberer und feiner schneiden. Messer richtig scharf machen. Schüssel und Teller ebenfalls kalt stellen. Bei Tatar zählt Hygiene: Brett, Messer, Hände müssen sauber sein.

Trüffelmayo anrühren: Mayonnaise mit Trüffelöl, Zitronensaft und einer Prise Salz glatt rühren. Abschmecken – sie soll dezent trüffelig sein, nicht parfümiert. In einen kleinen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke füllen. Kalt stellen.

Filet schneiden: Das angefrorene Filet zuerst in 0,5 cm Scheiben, dann in Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Ziel: 3–4 mm Würfel. Nicht hacken oder quetschen, sonst wird es breiig. Ein gewolftes Tatar hat eine andere, matschigere Textur. Handgeschnitten bleibt es stückig und saftig.

Tatar abschmecken: Rinderwürfel in die kalte Schüssel geben. Cornichons, Schalotten, gehackte Kapern, Senf, Worcestersauce, Tabasco, Sardellenpaste, Petersilie und Schnittlauch zugeben. Mit Cognac beträufeln wenn gewünscht. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Jetzt vorsichtig aber zügig mit einer Gabel mischen. Nicht zu lange arbeiten, sonst erwärmt sich das Fleisch. Sofort abschmecken. Es soll würzig-pikant sein mit Säure von Cornichons und Kapern, Tiefe vom Senf und Worcestersauce und leichter Schärfe.

Anrichten: Einen Anrichtering 8–9 cm mittig auf kalte Teller setzen. Tatar einfüllen und mit einem Löffel leicht andrücken, nicht pressen. Ring vorsichtig abziehen. Mit einem Teelöffel eine kleine Mulde oben ins Tatar drücken. Wachteleigelb vorsichtig trennen und in die Mulde setzen. Rundherum Tupfen von Trüffelmayo setzen. Ganze Kapern, Kapernäpfel und Kresse verteilen. Einen Hauch Trüffelöl und grobes Meersalz drüber.