Gebeizter Lachs mit Rote-Bete-Creme & Meerrettich-Schmand

Lachs beizen – 24 Stunden vorher starten: Lachsfilet prüfen: Alle Gräten mit einer Pinzette ziehen. Haut dranlassen, sie schützt beim Beizen. Filet kalt abspülen, mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Für die Beize Salz, Zucker, angestoßenen Pfeffer und Koriander, Zitronen- und Orangenabrieb mischen. Dill grob hacken. Eine flache Form mit Klarsichtfolie auslegen. Die Hälfte der Dill-Beize auf die Folie streuen. Lachs mit der Hautseite nach unten drauflegen. Mit Gin beträufeln. Restliche Beize komplett auf der Fleischseite verteilen, gut andrücken. Mit Folie straff einschlagen. Mit einem Brett + Konservendose oder anderem Gewicht beschweren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach 12 Stunden einmal wenden. Durch Salz und Zucker zieht Wasser aus dem Lachs – das ist die Lake. Sie gart den Fisch und macht ihn fest.

Rote-Bete-Creme zubereiten: Vorgegarte Rote Bete grob würfeln. Mit Frischkäse, Meerrettich, Zitronensaft, Honig und Olivenöl in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer oder im Blender sehr fein pürieren. Die Creme muss samtig sein, ohne Stücke. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Sie soll erdig-süß mit leichter Schärfe sein. Durch ein feines Sieb streichen für extra feine Textur. In Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Hält 2 Tage.

Meerrettich-Schmand anrühren: Schmand mit Meerrettich, Zitronensaft, einer Prise Zucker und Salz glatt rühren. Abschmecken: Er soll deutlich scharf sein als Kontrast zur süßen Bete. Ebenfalls kalt stellen. Wird er zu fest, mit 1 TL Milch glattrühren.

Lachs fertigstellen: Nach 24 Stunden den Lachs aus der Beize nehmen. Unter kaltem Wasser die Beize komplett abspülen. Mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Das Filet ist jetzt fester und dunkler. Mit einem sehr scharfen, langen Messer schräg in hauchdünne Scheiben von der Haut schneiden. Messer im 30° Winkel ansetzen und in langen Zügen schneiden. Die Scheiben sollen fast durchscheinend sein.

Anrichten: Rote-Bete-Creme als Tupfen oder Streifen auf kalte Teller spritzen. Meerrettich-Schmand als Nocken daneben setzen. Die Lachsscheiben locker drapieren oder zu Rosetten drehen. Mit Dillspitzen, Rote-Bete-Sprossen, halbierten Kapernäpfeln und Zitronenzeste garnieren. Einen Faden gutes Olivenöl drüberträufeln. Roggenbrot-Chips anlegen.